El tartar, un plato que parece sencillo, requiere una precisión técnica excepcional. La materia prima está completamente expuesta, sin cocción ni salsas que puedan ocultar fallas, lo que hace que cada detalle importe en su elaboración.
Selección de Ingredientes y Corte
La elección del corte es fundamental. Iñaki López Viñaspre, chef de Berria, utiliza cadera madurada de vaca vieja por su textura y sabor. “La carne atraviesa una maduración de entre seis y ocho semanas y se corta a cuchillo para mantener su integridad”, explica.
Por otro lado, Débora Abrea de Mago Parrilla opta por ojo de bife, buscando una carne magra y fresca. “Corto en cubos pequeños, pero sin picar, para que la carne siga siendo protagonista”, afirma. Branko Vaccaro, chef de Reliquia, también prefiere cortes magros, evitando el lomo, que suele ser el más utilizado en esta preparación.
Martín Rebaudino de Roux trabaja con lomo de atún aleta amarilla, cortándolo en cubitos para asegurar una buena textura. Mientras tanto, Juan Barcos de Madre Rojas se enfoca en la calidad de la carne, sin atarse a un corte específico, mientras que Darío Pombo de Granero utiliza bife de chorizo, desgrasado para lograr una carne magra.
Condimentos y Estilo Propio
Los condimentos juegan un papel crucial. En Roux, Rebaudino utiliza una mezcla de sal, limón, lemongrass y una pizca de wasabi, mientras que Vaccaro en Reliquia incorpora ingredientes de la región como aceite de pimentón y chips de papines morados. “Buscamos que los acompañamientos no opaquen la carne”, destaca.
López Viñaspre, de Berria, añade yema, alcaparras y pimiento de Espelette, culminando con un toque de corazón de atún rojo. En Mago Parrilla, Abrea utiliza yema curada con soja y un pickle de limón, asegurándose de que el aderezo no eclipse el sabor de la carne.
La Clave: Frescura y Proporción
La inmediatez en la preparación es esencial. Pombo de Granero asegura que el tartar se hace al momento para preservar la calidad. “La acidez comienza a modificar la carne, por lo que la preparación debe ser inmediata”, sostiene. En Berria, se corta y sirve durante el servicio para mantener la frescura.
El control de la cadena de frío es vital, según Vaccaro de Reliquia, quien enfatiza la importancia de mantener el producto refrigerado y manipulado con suma higiene. “La calidad comienza con la selección del proveedor”, afirma.
Errores Comunes en su Preparación
Los chefs coinciden en que uno de los mayores errores es el sobrecondimentado. López Viñaspre advierte que un buen tartar debe respetar el producto. “No hay dónde esconder la carne cruda”, señala. Barcos también menciona que a menudo se intenta compensar con salsas lo que debería resolverse con un buen corte y calidad.
Abrea añade que cortar la carne demasiado pequeña puede arruinar la textura, mientras que Rebaudino resalta la importancia de no sobrepicar el pescado para conservar su integridad. La combinación adecuada de sabores y texturas es esencial para un tartar bien ejecutado.
Dónde Probar el Tartar en Buenos Aires
Los amantes del tartar pueden disfrutar de estas creaciones en los siguientes restaurantes: Roux, Mago Parrilla, Berria, Granero, Reliquia, Madre Rojas y Presencia. Cada uno ofrece su interpretación única de este clásico plato crudo, destacando la calidad y técnica en su preparación.
Fuente: La Nación
